CAPN1 (кальпаин) – ген, ответственный за формирование нежности мяса. Нежность а качестве признака можно определить как степень жестокости мышечных волокон. Ученые полагают, что нежность мяса связана со структурой мышц или их протеинами. Положительное влияние на нежность мяса оказывает гликоген (животный сахар).
После убоя животных он переходит в молочную кислоту, которая при достаточно длительном воздействии размягчает соединительную ткань. Нежность мяса зависит от содержания в мышцах соединительной ткани. Растворимость коллагена снижается с возрастом животных, и мясо становиться жестким.
Ген кальпаина – кальций-зависимой протеазы, которая модифицирует мышечную ткань во время послеубойного созревания мяса.