Существует много факторов, влияющих на нежность мяса, таких как размножение, генетический состав, белковый состав мышечных волокон до и после убоя. Генетические исследования факторов, влияющих на степень вязкости мяса, показали, что ген кальпастатин (CAST) является важным маркером, ответственный за качественные показатели мяса. Ген CAST расположен на пятой хромосоме овец и оказывает существенное влияние на нежность мяса, ингибируя кальпаины в посмертном процессе.